PASTA AL HUEVO

Pasta al huevo
La pasta al huevo presenta grandes ventajas sobre la pasta seca, no sólo por su mejor sabor, sino que la adición del huevo le confiere un mayor valor alimenticio.
Para preparar una buena pasta al huevo han de tenerse presentes las dosis de su composición, debiendo llevar un huevo por cada cien gramos de harina; por ejemplo, para preparar una pasta para seis raciones, serán necesarios seiscientos gramos de harina y seis huevos. Se comienza por disponer la harina sobre la mesa formando un anillo, en cuyo centro se cascan los huevos que después se baten con un tenedor, y mientras se realiza esta operación se va incorporando muy lentamente la harina, tornándola del borde interno del anillo.
Cuando los huevos estén perfectamente mezclados con la harina, se deja el tenedor y se comienza a trabajar la masa con la mano, haciéndolo con energía para unir bien los componentes, y obtener una masa completamente lisa. Cuando en la superficie aparezca alguna burbuja se deja de trabajar la pasta, pues estará en su punto.
Con esta masa se hace una pelota y se deja reposar debajo de una terrina invertida, durante una media hora. Pasado este tiempo se vuelve a tomar la masa y se divide en dos partes con un cuchillo, o si la cantidad fuere más grande en cuatro. Se torna una de estas porciones y se extiende con la palma de la mano sobre la mesa. Se toma el rodillo de madera y se hace correr sobre la pasta oprimiendo para aplanarla, dejando que se adhiera momentáneamente al rodillo, de donde se desprenderá en forma de una lámina sutil, que se espolvorea con un ligero velo de harina.
Para obtener este resultado es preciso voltear continuamente la hoja de pasta, envolviéndola en torno al rodillo, y apretando por encima con la palma de la mano abierta, desde el centro a los extremos del rulo.
El movimiento para plegar la masa en torno al rodillo, debe iniciarse partiendo del punto opuesto de de la mesa y continuando hacia la propia persona, y otras veces de un costado a otro.
Cuando la hoja de pasta sea lo suficientemente delgada, se espolvorea con un poco de harina y se repliega varias veces sobre sí misma. Después con un cuchillo bien afilado, se corta en tiras más o menos anchas, según el tipo de pasta que se desea. Finalmente se desenreda bien la madeja de pasta que se ha obtenido. Levantándola delicadamente con los dedos; cuando esté suelta se pone en un recipiente para enjuagarla, cubierto por una servilleta ligeramente espolvoreada con harina y tapada con otra servilleta.