lunes, 13 de septiembre de 2010

COCCION DE LA PASTA

Todo el mundo se cree capaz de cocer una pasta, pero en realidad no es así, pues se deben realizar una serie de operaciones que tienen que ser cuidadosamente efectuadas:
- La cantidad de agua que vaya a emplearse debe ser medida escrupulosamente, calculando medio litro por cada cien gramos de pasta; es decir, para cocer medio kilo de pasta se necesitarán dos litros y medio de agua.

- El recipiente que vaya a utilizarse para realizar la cocción, debe ser fuerte y, con la capacidad necesaria para ofrecer suficiente espacio a la pasta mientras se cuece, para evitar el sabor viscoso que toma la pasta cuando se cuece en poca agua.
- Debe añadirse la sal siempre antes de poner la olla sobre el fuego, pues así se evitarán los olvidos o repeticiones. La cantidad de sal que debe añadirse al agua de cocción es la de diez gramos por litro de agua. Es conveniente disponer de una cucharilla que contenga esta cantidad para ahorrar trabajo.
Una vez echada la pasta en el agua hirviendo, y hasta que se inicia la verdadera cocción, tiene tendencia a aglomerarse, por lo que es conveniente removerla con mucho cuidado, usando para ello un tenedor de madera, con el que se facilita el extenderla bien en el agua. Así preparada se pone la tapadera de la olla, y se aumenta rápidamente la intensidad del fuego.
- Cuando después de echar la pasta el agua vuelve a hervir, se disminuye inmediatamente la intensidad del fuego para dejar que la pasta se vaya cociendo suavemente con el recipiente destapado. No es posible fijar a priori cuál es el tiempo que debe prolongarse la ebullición, pues varía según el tipo de pasta, el espesor de la misma y el tipo de grano que se haya empleado en su confección. De modo general, puede decirse que está alrededor de unos diez minutos.
- Es muy importante vigilar la pasta para que no se pase de cocción, v estar preparado para sacarla cuando haya adquirido ese punto que los entendidos denominan "al dente", es decir, cuando haya perdido su rigidez, pero todavía presente una cierta resistencia a la masticación.
Para no perder tiempo, cuando haya llegado el momento de sacar la pasta del agua, se tendrán preparados de antemano cuantos utensilios e ingredientes van a necesitarse, la vasija en que vaya a cocinarse, los condimentos, el caldo, si fuera a usarse, el queso rallado, etc.
- Llegado el momento se separa la olla del fuego y se interrumpe la ebullición agregando un vaso de agua fría. Lo antes posible se procede a sacar la pasta, que se deja escurrir bien y se coloca en el recipiente donde vaya a prepararse, conservando un poco del agua de cocción para humedecerla si estuviera demasiado seca en el momento de cocinarla, o por si el jugo resultara muy seco y fuera necesario diluirlo un poco. Como generalmente, y salvo ligeras diferencias, la composición de las diversas pastas varía solamente en la forma, la mayor parte de las recetas que se incluyen pueden aplicarse con diversos tipos de pasta además de las que se mencionan.