lunes, 15 de noviembre de 2010

Gastronomia de Madrid

En este momento Madrid es una de las ciudades de Europa donde mejor se come, y esta afirmación creo que tiene cierto valor, no por que lo afirme yo que no tengo autoridad para atreverme a tan rotunda aseguración , sino por mi calidad de madrileño. Porque Madrid ha desplazado, de unos años a esta parte, a capitales de provincia,famosas en lo que se refiere a cocina pública, y esta es una verdad que no debe ser ocultada. En Madrid puede elegirse los más diversos estilos culinarios, porque se da la feliz circunstancia de que toda la cocina española se halla brillantemente representada en restaurantes especializados y en los fogones familiares, donde se practica la tradicional cocina de las regiones originarias de tantos madrileños.
Sin embargo, tenemos que hablar de la cocina madrileña. Cierto es, repetimos, que en Madrid pueden tomarse tan buenas fabadas como en Oviedo, tan excelentes arroces como en Valencia, tan milagrosas angulas como en Bilbao, pero a nosotros nos interesa la cocina intrínsecamente madrileña.
Ahora bien, la cocina autóctona de la capital no pasa de ser un fondo gastronómico de la Comunidad de Madrid, natural, sabroso y espontáneo, con aditamentos de algunas especialidades regionales. En Madrid existe un puchero muy parecido al extremeño y al manchego, pero enriquecido con las glorias fastuosas de la capital. Existen unas sabrosísimas sopas de ajo, unos callos, unas judías, y también unos asados y unas perdices que recuerdan que la capital contó, en otro tiempo, con numerosas y ricas zonas de caza.
Es una cocina, pues, de meseta, más pastoril que agrícola, muy sugestiva por su misma depuradísima pobreza.
Un plato madrileño típico son las judías al tío Lucas. Quien fuera este tío Lucas no está bien aclarado, pero bien cierto es que existen varios platos a lo tío Lucas, de un honesto acento manchego. Posiblemente el tío Lucas, fue propietario de un figón en Madrid.
Nosotros lo tenemos por manchego. Pero Luis Antonio de Vega lo declara, de una manera categórica, montañés y afirma "que, por los años 1850 a 1865, tuvo un figón en la calle Angosta de Peligros, que hoy es calle de Sevilla, y allí iba a comerlas la buena sociedad madrileña, a la salida del teatro". A mí, la cocina del tío Lucas me sigue pareciendo  más que las alubias, la perdiz de la que hablare algo entroncado con la cocina manchega.
Angel Muro, tratadista del siglo pasado, nos da, en sus Conferencias Culinarias, una fórmula, que afirma poseer de la mano del propio tío Lucas, más torpe con la pluma que con el cucharón. No podemos resistir copiarla con la propia ortografía:
"Se mete en una oya de barro, una livra de tozino, muy partio, con Aceyte paque se, reajogue bien i sechan cuatro livras daluvias con cevoyas, agos, perrejil comino laurel sal pimentón i arrima la oya al fogon dejalá qe cuescacuatro oras."
La perdiz al tío Lucas exige ser cocida a fuego lento, en olla de barro, bajo lonjas de tocino y un machacado de carne de carnero, tocino, sesos, setas, trufas, perejil, cebolletas, migas de pan, pimienta y sal, y todo esto bien batido con huevos.
Otro gran plato a la madrileña son los callos. Los callos, palabra que viene directamente del latín callum, son pedazos del estómago de vaca o de carnero, que se comen guisados. La primera mención en castellano es de finales del XVI, del año 1599 exactamente. Es plato que ha pasado de ser algo tabernario a tener una entidad considerable. Callos o tripas existen en toda España. En Cataluña, en la Rioja, en Galicia, en los países vascos, en Andalucía. Existen también en otras cocinas: a la moda de Caen, en Francia; "alla florentina", con moderada cantidad de tomate, en Italia. Pero en Madrid se cocinan con especial gracia. Hemos de copiar la fórmula impecable de Teodoro Bardají:
"El jefe de cocinas de los duques del Infantado cincuenta años de práctica en este noble servicio del fogón da la receta clásica de los callos a la madrileña:
Para siete personas se necesitan un kilo de callos, una pata, un morro de ternera, 200 gramos de chorizo duro, 100 gramos de jamón cortado en trocitos, 100 gramos de morcilla especial para callos, medio litro de vino blanco, una cebolla grande muy picada (200 gramos), una zanahoria (10 gramos), un puerro picado, dos dientes de ajo, medio litro de puré de tomate, 10 gramos de pimienta, un clavo de especias, una cucharada colmada de harina y otra rasa de pimentón, que puede ser dulce o picante, un decilitro de aceite, 10 gramos de sal y una hoja de laurel."
La cocina de Madrid no es sólo la cocina popular generalmente oriunda de otras regiones españolas y que se puede degustar en muchos restaurantes públicos y casas particulares. En Madrid, desde los primeros Austrias que lo elevaron a capital de sus reinos, se han dado cita los más refinados y sofisticados banquetes junto a comidas pantagruélicas que poco tienen que envidiar al fragmento del cuadro "El gusto, el oído y el tacto" del pintor flamenco Brueghel.
Cuadro "El gusto, el oído y el tacto" del pintor flamenco Brueghel
Sin embargo, no podemos dejar de narrar una anécdota que fue célebre en el siglo pasado. En el momento en que el restaurante Lhardy estaba en su máximo apogeo, frecuentaba la pastelería, a hora fija, un personaje, de encopetado abolengo, aficionado a los callos.
Famoso Restaurante Lhardy de Madrid del siglo XIX

Este personaje era un bromista y gustaba hacer rabiar al viejo Lhardy. Angel Muro cuenta así esta anécdota:
"Una tarde que andaba Lhardy atareado en la preparación de una suntuosa comida, el amigo le dijo:
- Mire usted, Lhardy; con tanta farsa de salsas Perigord, y financiera, y barrigoule, y esos perfectos al café, no es usted capaz, ni uno solo de sus cocineros tampoco, de guisar callos como los hacen ahí cerca, en una taberna de la calle del Pozo.
- ¡A que sí!
- ¡A que no!
- Apuesto veinte botellas de Champagne Roederer añadió Lhardy.
- Van - dijo el vejete -. El domingo haré que traigan aquí los callos que yo habré encargado y usted presentará los hechos en su casa.  ¡Bueno!, pues hasta el domingo.
Llegó por fin el día prefijado, y en torno a una mesa estaban ocho personas, constituidas en jurado, esperando la llegada de los callos de las dos distintas procedencias.
Sirviéronse, en cazuela de buen barro de Alcorcón, los del amigo de la casa; y los de Lhardy, en espléndida tartera de plata.
Los jurados comieron de los dos platos, y por unanimidad se otorgó el premio al guiso de la taberna.
- Muy bien - dijo Lhardy -. Beberemos champagne, pero yo no pago la apuesta, porque si se concede un premio a los callos del señor, hay que conceder otro igual a los míos.
- ¿Cómo es eso? - gritaron a una todos los comensales.
- Pues, sencillamente, como van ustedes a oír: Cuando estipulamos nuestra apuesta el otro día, yo no me cuidé para nada, - siguió diciendo Lhardy - en mi casa, de callos ni de caracoles. Me fui a la taberna de la calle del Pozo y le dije al amo: "Cuando hagas unos callos, que vendrán a encargarte para el domingo próximo, haces doble cantidad, que la mitad la pago yo". De casa vendrán a buscarlos, y te ruego que guardes el secreto. Con que, señores míos, unos y otros callos son iguales, gemelitos, guisados en la misma cazuela. Y ahora ¿qué dicen ustedes...?
Corrido quedó el jurado, y por poco se le indigesta el manjar al anciano que nada o tan poco sabía distinguir."
La sopa de ajo es, de acuerdo con nuestra clasificación, el tercer plato madrileño. Sopas de ajo las hay en toda España. Es símbolo de sencillez: "No inventó las sopas de ajo", se dice de alguien de cortos alcances. Y sin embargo, se trata de una muy difícil sencillez... y necesitase una familiar genialidad para cocinar este plato matriarcal y nutricio. La sopa de ajo madrileña posee una escueta severidad, muy alejada de la espectacular sopa de ajo aragonesa, con huevos y tostadas, e incluso, si a mano viene, ajolio.
La sopa de ajo madrileña es perfecta. Existe una fórmula, en verso, debida a Ventura de la Vega. No podemos dejar de copiarla, aunque no sea muy aconsejable para obtener unas buenas sopas:
Ancho y profundo cuenco, fabricado
de barro - como yo - coloco al fuego;
de agua lo lleno; un pan despedazado
en menudos fragmentos le echo luego
en sal y pimentón despolvoreado; 
de puro aceite tímido lo riego;
y del ajo español dos cachos mondo 
y en la masa esponjada los escondo.
Todo el calor del fuego hierve junto
y en brevísimo rato se condensa 
mientras de aquel suavísimo conjunto
lanza una parte en gas la llama intensa:
parda corteza cuando está en su punto
se advierte en torno y los sopones prensa
y colocado el cuenco en una fuente
se sirve así para que esté caliente.
Curioso es el poema culinario. Añadiremos, como dato anecdótico, que este poema fue musicado, en 1892, para canto y piano, por José María Casares. Pero mejor será que, a la hora de hacer las sopas, lo olvide el lector. Ahí va la fórmula idónea, para lo que valga:
"Se pone aceite en la sartén y se frien en seguida tres o cuatro ajos picados. En cuanto esté bien colorado, se echa una cucharada de pimentón y, antes de que ennegrezca, el pan cortado a rebanadas, algo tostado o no. El agua hirviendo y la sal. Luego viene el huevo, o mejor, un par de huevos."
Hemos comido en Castilla tantas buenas sopas de ajo, como deliciosas sopas de farigola - o tomillo - o de hierbabuena - menta - en Cataluña. Mejor es olvidar, ante un plato de este tipo, el vino blanco. Un tinto es inexcusable. Comimos unas sopas que acompañamos con un excelente vino de Toro. Y seguimos la fórmula que dio Julio Escobar, gastrónomo castellano, quien aconseja que cuando las sopas llegan ardientes a los manteles, se les añada una generosa cucharada sopera del vino zamorano. Otros tintos también son apropiados: los de Aranda, de Peñafiel, de Cebreros.
Y con ello llegamos, sin dejar la sopa, al pan, base de ella. El pan, en Madrid como en el resto de España, ha ido perdiendo calidad. Aún se comen buenos panes en Castilla la Vieja, Castilla la mancha, en Andalucía. Hasta hace poco, hasta la triste mecanización del pan, al que se aprendió a menospreciar durante la guerra civil y la posguerra, era el alimento base, casi sagrado del español. Azorín, emigrado en París, lo soñaba, en 1937, pensando en España; soñaba como debe hacerlo un escritor descriptivo, enumerándolo: "...tengo vivo afecto al pan. Evoco ahora todos los nombres, tan españoles, del pan de España: hogaza, molletes, rosca, libreta, telera, morena, oblada, bodigo, zatico, cantero, corrusco, pan lendado o con levadura o lenda, pan ázimo o cenceño, sin levadura, pan pintado, en fin; pan con adornos o dibujos trazados con la pintadera. Y si hay pan blanquísimo, pan candeal, también hay pan sustancioso, pan moreno, bazo o prieto..."
No obstante, el plato estrella de la capital es el cocido plato que combina los garbanzos y hortalizas con diversas carnes, principalmente cerdo y gallina y que se sirve en tres fases: primero la sopa, hecha con el caldo del condumio y pasta fina; luego la garbanzada, con las hortalizas de la temporada, principalmente berza, patata y zanahoria, y finalmente la carne: gallina, oreja de cerdo, chorizo, y morcillo de vacuno, principalmente.
Esta tierra tiene buena cocina de carnes, merced a los influjos manchegos y castellanos, y en las ciudades –Madrid, Alcalá, Chinchón, etc- es popular el tapeo, en bares donde se acompaña el vino o la cerveza con algo sólido.

Aunque resulte paradójico considerando su situación geográfica, en su gastronomía abundan los pescados que se encuentran aquí en cantidad y calidad excepcional.
No es coincidencia ya que la ciudad alberga el segundo mercado central de pescado del mundo, tras el de Tokio.
Entre sus recetas más tradicionales destacan el besugo al horno y el bacalao. Sin embargo no se quede sin probar la fantástica variedad de pescados y mariscos preparados con recetas de toda la geografía española y de la cocina internacional que encontrará en Madrid. 
Entre los dulces de Madrid podríamos destacar los churros, las porras y los "Roscos del Santo", que se comen en la festividad de San Isidro, patrón de la ciudad,o las fresas conocidamente de Aranjuez.
Otros platos típicos son , la Tortilla de Patatas o tortilla española a la que si añadimos unas puntas de espárragos, miga de pan y perejil obtenemos la clásica tortilla castellana llamada a la capuchina, el potaje a la cuaresma, a base de garbanzos y espinacas, las lentejas con parecido guiso,los caracoles, el besugo que preside las mesas de Nochebuena, las criadillas, los platos de menudillos y deliciosas recetas de cordero, ternera o cochinillo asado famoso sobre todo el del Restaurante Botín.
 Todo ello, haciendo buen uso de verduras y frescas hortalizas, entre las que destacan los espárragos de Aranjuez, de extraordinaria calidad y delicioso sabor.