Recetas típicas de Madrid- Callos

Callos a la Madrileña

6 o 7 personas
Un kilo de tripa de ternera o de vaca
Medio litro de puré de tomate
Una pata
Una cucharada colmada de harina
Un morro (en proporción: tres partes de tripa por una de morro y otra de pata) 
 Una cucharada rasa de pimentón de Murcia (dulce o picante)
100 grs. de jamón cortado a cuadritos  
100 grs. de morcilla para callos  
200 grs. de longaniza o chorizo duro   
200 grs. de cebolla picada
100 grs. de zanahorias y un puerro grande, picadas ambas cosas como la cebolla    
2 dientes de ajo picados  
Medio litro de vino blanco
Sal
10 granos de pimienta y dos clavillos de especias machacados en el almirez
Un decilitro de aceite o manteca de cerdo
Una hoja de laurel
Media guindilla (facultativo)
Vinagre y sal gruesa para limpiar los callos
¿Como se preparan?
Si los callos son de ternera' es conveniente que la pata y el morro también sean de ternera.
Si se adquieren crudos se raspan con el cuchillo, se les recortan las orillas y las partes deficientes y finalmente se cortan a trozos cuadrados, teniendo en cuenta que al quedar cocidos menguan en tamaño.
Al morro y a la pata se les separan los huesos (el de la pata se cuece con los callos y al servirlos se desechan el hueso y la guindilla).
Se socarran, con un hierro candente, los pelos, de la pata y del morro, que se raspan con el cuchillo y se cortan a trozos iguales a la tripa. Se ponen callos, pata y morro en un lebrillo, con un buen puñado de sal gruesa y un vaso de vinagre o el zumo de un par de limones.
Se frotan bien para que se limpien totalmente y se lavan cambiando varias veces el agua fría. Una vez lavados se ponen a cocer cubiertos de agua fría. Al cabo de cinco minutos de haberse iniciado la ebullición se espuman y se escurren, se les pone agua fría nueva que los cubra, y se les añade el laurel, la guindilla, el vino, las especias machacadas y sal.
Déjense cocer lentamente hasta que estén tiernos.
Si son de ternera necesitarán, aproximadamente, tres horas.
Si son de vaca, el doble o algo más y por ello consumirán más agua de la cocción, por cuya razón es aconsejable añadir agua caliente de forma que queden cubiertos.
En la sartén se fríe, con el aceite, el jamón; seguidamente, la cebolla, zanahoria y el puerro.
Al empezar a dorarse se le incorpora el pimentón y el tomate que se deja sofreír un poco, para terminar mezclándoles la harina que se rehoga y se diluye con caldo de los callos.
Esta salsa se vierte en la cacerola o marmita cuando los callos, con la morcilla y la longaniza, están ya casi cocidos.
Cocción lenta y continuada por espacio de una hora más.
Debe resultar una salsa espesita, más bien corta. Rectifiquese de sal.
Sírvanse en fuente algo honda o en cazuela de barro poniendo la longaniza y la morcilla, en rodajas alternadas, encima de los callos.