martes, 2 de noviembre de 2010

Como se hace el chorizo de Salamanca


Éste es un chorizo que posee una tripa gruesa de cerdo de alrededor de 40 mm. de calibre y unos 60 cm. de longitud. En el corte tiene un aspecto alabastrino con hegemonía de la zona magra, de color encarnado suave. Se compone de un 80% de cerdo ibérico magro y un 20% de tocino, sal, pimentón, ajo, orégano, otras especias, algo de vino blanco y aceite de oliva.

Se encuentra embutido en su propia tripa cular de cerdo. Para elaborarlo se pican todos estos integrantes en trozos gruesos y se lo adoba y mixtura con los restantes elementos. Queda en proceso de maceración hasta dos días en salas a una temperatura de 5° C. Se embute y luego se ahúma en un periodo de 2 ó 3 días, para luego transportarlo a secaderos naturales de a 3 a 4 meses.
En otros lugares, el chorizo se coloca durante un día a 24° C, para luego pasarlo a un secadero controlado, en donde se lo mantiene a una temperatura de 12 a 14° C y con una humedad relativa de 70 a 80% por un lapso de sesenta días. Los cambios introducidos en la explotación de la carne del cerdo ibérico afectan al sustento, al ciclo de reproducción, sanidad animal e higiene y los complejos aspectos del manejo. 

Existen tres periodos de partos: de diciembre a enero, en el mes de marzo y en junio, siendo las más significativas la del mes de marzo, puesto que con una manutención racional logran entrar en temporada temprana entre los 7 y los 10 meses. Para alcanzar esta meta se les brinda algo de herbaje cuando el animal aún es lechón, se lo desteta a una edad menor a la de dos meses y se lo ubica dentro de una cerca hasta que llegan a los cuatro meses.

Se van de este lugar con un peso cercano a los 40 Kgs. y ya se mezclan en la piara. Por otra parte y además de beneficiarse con la hierba silvestre, reciben forraje añadido de forma que estos animales no sufran hambre en ningún instante. De esta manera, los porcinos navideños entran con 100 Kgs. de peso y un lapso de diez meses terminan su cebo con unos 160 Kgs. Estos resultan ser los más estimados por la explotación transformadora. Por su parte, los chanchos nacidos durante la primavera terminan el invierno recebados con el forraje.

CHORIZO SALMANTINO.
Ingredientes: 

Carne magra de cerdo------------------3kg.
Pimentón dulce---------------------------95 gr.
Ajo y orégano-----------------------------a gusto.
Preparación:
1.-Picar bien la carne magra, que no tiene grasa y aderezar con el pimentón, la sal el ajo y el orégano después de bien majado en el mortero.
2.-Toda la masa bien hecha se embute en tripa cular ;  conservar en estancia seca y aireada. Consumir a gusto.