Los espumosos. El Champagne

Mencionar los vinos espumosos es evocar, en primer lugar, el champagne. Con razón o sin ella, el champagne se ha con­vertido en el más prestigioso de todos los vinos, y en la imagi­nación de todos se asocia a los más relevantes acontecimien­tos, y a las más brillantes fiestas.

Desde que un monje benedictino, Dom Pérignon (uno de los más prestigiosos champagnes franceses aún lleva su nombre) ideara en el siglo XVII este método de vinificación, nume­rosos imitadores han tratado de aplicar sus lecciones en otras zonas de Francia y del mundo entero. Los productores de Champagne (la zona vinícola ocupa allí un estrecho corredor de unos ciento treinta kilómetros de longitud, por debajo del cual corren las interminables cavas y galerías donde el cham­pagne se cría a unos quince grados de temperatura), defien­den celosamente la denominación de origen de sus vinos es­pumosos, y han logrado, por medio de convenios internacio­nales, que los fabricantes de otros países retiren este nombre de las etiquetas de sus botellas, no han logrado, en cambio, que el público deje de llamar champagne, o champán, a los mejores vinos espumosos criados en los distintos países.

Los mejores champagnes se distinguen por su espuma lige­ra y persistente; las burbujas, muy finas, ascienden en forma continua desde el fondo de la copa. El champagne se sirve siempre frío, a una temperatura alrededor de los cinco grados. El método de enfriamiento debe ser el clásico: en cubos de hielo, y momentos antes de servirlo, manteniendo la botella dentro del cubo hasta que se haya agotado su contenido.

Aunque se ha extendido ya el uso de copas bajas y de boca ancha para servir el champagne, cualquier entendido nos aclarará rápidamente que sólo hay una forma ortodoxa de tomarlo: en copas finas y aflautadas, en las que el vino retie­ne hasta el final sus cualidades.

Se ignora con frecuencia que el champagne no es una bebida exclusivamente reservada para los postres y la sobre­mesa. Por el contrario, es una bebida para todas las horas, un magnífico aperitivo, y, por sorprendente que parezca, la única bebida que un gourmet consumado aceptaría en exclu­siva a lo largo de todo un banquete. Es también un acompa­ñamiento recomendado en suntuosas comidas de caza.