Ya se dijo que, en este punto, las reglas son necesariamente fastidiosas y estrictas, y pocos los capaces de aplicarlas con imaginación y conocimiento.
Una comida de gran estilo exige, entre otras cosas, variar los vinos con cada plato, armonizando cuidadosamente viandas y bebidas. La norma, en este caso, es que los vinos delicados y ligeros deben preceder a los vinos de gran cuerpo. El orden establecido (y nunca mejor dicho) será el siguiente: vino blanco seco, vino blanco semiseco, vino tinto ligero o clarete, vino tinto de cuerpo, vino espumoso.
Naturalmente, ni todas las ocasiones son de tanto compromiso, ni demasiadas las personas capaces de conducir con mano experta una comida de estas características. Pero si que esta al alcance de cualquier aficionado a la buena mesa el disponer una comida, cuando el motivo y la ocasión lo requieran, en la que al menos se sirva un buen blanco con los primeros platos o el pescado, y un tinto de clase con las carnes, para terminar, a los postres, con un excelente espumoso o champagne.
Ordinariamente, sin embargo, bastará con guiarse por el buen sentido, y, sobre todo, por la experiencia. No es ninguna herejía gastronómica, sino todo lo contrario, ordenar una comida en torno a un solo vino cuyas características conozcamos suficientemente. Bastará con evitar aquellos platos o aquellas viandas que abiertamente exijan un vivo muy distinto, eligiendo un menú en el que los distintos platos no tengan aromas y sabores decididamente contrapuestos.
Un vino de calidad es siempre el resultado de una elaboración extraordinariamente concienzuda, paciente y compleja, en la que un componente altamente técnico termina siempre cediendo el paso, en último término, a la sabiduría de maestros vivificadores que muchas veces trae su oficio en la sangre de varias generaciones. Nada es más pedante e insufrible que tanto falso conocedor que finge extasiarse ante etiquetas de prestigio, equivocando la memorización de marcas y cosechas con el auténtico conocimiento del vino. Pero tratar el milagro que es todo buen vino con la misma ligereza con la que abrimos uva bebida refrescante fabricada en serie, es un grave atentado contra la civilización y la cultura. Un poco de atención y de respeto nos llevará antes de lo que creemos a un auténtico discernimiento.
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