Los Aperitivos. El Vino de Jerez

Son esencialmente vinos para la degustación, y para la degustación tranquila, voluptuosa. Ideales, por tanto, como aperitivo, en la anticipación de una excelente comida.

Estos vinos únicos, celebrados en todo el mundo, y objeto de un comercio internacional muy antiguo, proceden de una bien delimitada zona de Andalucía, en los términos municipa­les de Jerez, Puerto de Santa María y Sanlúcar. En aquel pecu­liar clima, y en una tierra dura y quebradiza, la albariza, las vides extienden a duras penas sus raíces y producen una uva de singulares características. La variedad más extendida es la palomino, de uva blanca. La vendimia se realiza en el mes de septiembre, y la uva permanece un par de días al sol antes de ser pisada. La fermentación y la crianza se realizan en grandes toneles, las famosas botas andaluzas, construidos invariable­mente con madera de roble.

La solera es un método de crianza característico de la zona. Consiste en ir sustituyendo periódicamente la tercera parte del vino criado en una hilera de toneles, por vinos más jóvenes. El jerez más viejo, a diferencia de otros vinos, incor­pora y asimila perfectamente los vinos más recientes, sin per­der ni su calidad, ni sus matices. La crianza del vino de Jerez es una de las artesanías más complejas, y a la vez más hermo­sas, de toda la viticultura. Cada vino es objeto de una atención tan personal y tan irrepetible como la del artista hacia las formas y colores con los que realiza una obra maestra.

Los vinos de Jerez se dividen tradicionalmente en finos, olorosos y dulces.,

Los finos son vinos muy secos, su color es oro pálido. Han de servirse frescos, pero jamás helados o demasiado fríos. En ocasiones, pueden acompañar maravillosamente pescados y mariscos. La manzanilla, exclusiva de Sanlúcar, pertenece a esta categoría de los finos, algo más amarga al paladar, y con una respetable graduación alcohólica: 16 grados.

Los olorosos presentan un color más oscuro, y en ellos aparecen ya matices que los alejan de la sequedad de los finos. La riqueza de su aroma y de su cuerpo, y una gradua­ción alcohólica que puede llegar hasta los 25 grados en los vinos más viejos, hacen de ellos vinos muy individualizados, aptos para la pura degustación, y reacios a todo acompaña­miento.

Los jerez dulces tienen un color oscuro (entre la caoba y el oro viejo, al decir de los andaluces) y un aroma frutoso. Es un vino que acompaña perfectamente los dulces y los postres.

Los famosos vinos de Montilla y Moriles, en Córdoba, son asimilables a los finos jerezanos, mientras que otro vino an­daluz de antigua reputación, el Málaga, se parece a los dulces de Jerez. El vino portugués de Oporto, uno de los más céle­bres del mundo, y cuya crianza es muy distinta de la del vino de Jerez, también puede incluirse en este apartado por sus cualidades aromáticas; así, el oporto seco es un excelente aperitivo, mientras que el dulce tiene su tiempo al final de las comidas, acompañando a los postres e incluso a algunos quesos. Otro tanto cabe decir del vino de Madeira, cosechado en las islas atlánticas de ese nombre, en variedades que van del seco al dulce.

Una manera demasiado común de desperdiciar las cualida­des del Jerez es tomarlo en un vaso inadecuado. En Andalucía se toma siempre en un catavino, un vaso alto y aflautado que sólo se llena en un tercio, para permitir que los aromas del vino se desprendan sin perderse, quedando concentrados en los dos tercios superiores del vaso. Una copa del tipo tulipa puede sustituir, en último extremo, al catavino.

Alejandro Dumas deciá de este vino:

"El vino de Jerez se extiende por el mundo gastronómico desde El Puerto de Santa María. Ya conoce el famoso jerez, el jerez de los caballeros que tanto le gusta encontrar a don César Bazán junto al rey de los patés. Por eso El Puerto de Santa María es un verdadero lugar de peregrinación para los ingleses. El barquito de vapor que cada hora hace el recorrido de Santa Maria a Cádiz lleva en cada viaje, si no un cargamento completo, sí por los menos una buena muestra de gentlemen viajeros que, tras haberse detenido en Sanlúcar, quieren comparar el pajarete con el jerez".