Quesos de pasta dura cocida

 A esta familia pertene­cen el parmesano de Italia y el livarot francés; pero las varie­dades más conocidas son los dos quesos suizos por excelen­cia, el Emmental y el gruyére. Estos quesos fermentan du­rante dos a tres meses, alternando en una cueva fría y otra más caliente; es durante este proceso cuando la pasta se ahueca por dentro, formando los grandes agujeros que todos asociamos al nombre de estos estupendos quesos.

Queso Gruyere Suizo

Adicionalmente, es obligatorio mencionar, por un lado, los quesos de pasta fresca, quesos apenas cuajados, sin curar, de­liciosos por su sabor natural, ligero, fresco, que constituyen un alimento muy completo y de fácil digestión.

Y, por último, los quesos fundidos, que aparecen a principios del siglo XX, y que no son otra cosa que restos de otros quesos, fundidos y aromatizados (con nueces, por ejemplo) para mejorar su gusto.

Naturalmente, fuera de estas grandes familias, o, por me­jor decir, en sus márgenes, quedan especialidades a las que el añadido de ciertos productos confiere una singularidad absoluta. Así, el llenguat, queso del Pirineo catalán, en cuya fabricación se emplea un poco de aguardiente; o el queso enchilado, de México, a semejanza de otros quesos europeos a la pimienta, o las finas variedades perfumadas con hierbas aromáticas.
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