domingo, 10 de octubre de 2010

Los Vinos Tintos

Los tintos son los señores indiscutibles de la gastronomía. Son vinos de muy distintas cualidades, desde los ordinarios que en toda Europa se sirven tradicionalmente con la comida diaria, hasta los grandes y nobles caldos de fama universal, cosechados en cantidades muy reducidas, envejecidos durante años en prestigiosas bodegas, y reservados para muy señala­das ocasiones. Sus edades también varían mucho. Pueden ser vinos muy jóvenes (el beaujolais francés llega a los restaurantes franceses, con una expectación que se reproduce cada año, a  los pocos meses de la vendimia), o vinos viejísimos.
Los vinos jóvenes, siempre más frescos y fragantes, se sir­ven a temperatura ambiente, pero sin sobrepasar los 18 gra­dos centígrados. Los vinos tintos de categoría requieren una temperatura algo más elevada, en torno a los 22 grados. La mayoría de los tintos, en general, requieren una temperatura intermedia, unos veinte grados.
La razón por la que se recomiendan estas temperaturas (chambré, en el vocabulario enológico francés aceptado en todo el mundo) es simple. Al aumentar la temperatura del vino se liberan sus aromas, lo que permite acompañar con ellos platos de sabor muy acentuado, como suelen ser los de carne, sin que por ello quede dominado el sabor del vino.
Lo que nunca debe hacerse para lograr este punto de tem­peratura es calentar el vino. Por el contrario, hay que dejar que adquiera poco a poco la temperatura ambiente, sacándo­lo de la bodega con algunos días de anticipación. Un calen­tamiento brusco estropea el sabor y destruye la armonía del vino.
Una botella de vino envejecido debe ser tratada con el cuidado que merece. Los movimientos bruscos removerán los posos que inevitablemente se han ido formando con el paso del tiempo. Estos vinos deben ser descorchados algunas horas antes de servirlos, con el fin de que se oxigenen y liberen to­dos sus aromas. Cuando se trate de un vino verdaderamente noble, entonces valdrá la pena trasladarlo de la botella a un jarro de vidrio (evitando, por cierto, transvasar también los posos), para que se decante y se oxigene perfectamente.
Para armonizar los vinos tintos con las distintas viandas, la regla de oro será siempre la del equilibrio. Equilibrio cuyo secreto es, en definitiva, sencillo: ni el alimento debe avasallar por la intensidad de su sabor la fragilidad y ligereza de un vino joven, ni se puede dejar un noble vino viejo a merced de un alimento de menor nobleza gastronómica o de sabor, aun, que exquisito, demasiado matizado.
Así, las aves, incluyendo también aves nobles en gastrono­mía como el faisán y la pintada, casarán con vinos jóvenes, o incluso medianamente envejecidos. Por el contrario, las carnes rojas y la caza exigirán siempre grandes vinos viejos, robustos, perfectamente hechos, y tanto más  aristocráticos, cuanto lo exija la calidad de las viandas, el arte de las recetas y la magnitud de la ocasión.
Las grandes regiones vinícolas del tinto se extienden por las granjas templadas de los dos hemisferios.
En España, viene en primer lugar la Rioja, con vinos que a partir de los tres años empiezan a adquirir sus mejores cali­dades. También en Castilla (el famoso Vega-Sicilia procede de una pequeña comarca de la provincia de Valladolid), en la Mancha (Valdepeñas) y en Cataluña (Penedés, Priorato), se cosechan magníficos vinos tintos.
En Italia, otro de los grandes países vinícolas del mundo, la industria presenta características muy peculiares, derivadas en gran parte del hecho de que los vinos italianos se suelen consumir jóvenes, al segundo o tercer año de la vendimia, pues no se prestan al envejecimiento. Por eso los vinos italia­nos casi nunca llevan en la etiqueta el año de la cosecha, pri­mer detalle que, en cambio, buscan los aficionados en las bo­tellas de vinos españoles y franceses. El principio de armonía, de equilibrio, tiene aquí una prueba irrefutable: el vino italia­no (un chianti, un frascati) nunca es mejor que cuando acom­paña alguna comida clásica de la cocina tradicional italiana, en especial las pastas (otro tanto se puede decir de la notable armonía, insustituible, entre la cocina tradicional alemana y la cerveza).
Los vinos tintos franceses gozan de merecida estima en todo el mundo. Dos grandes zonas, Burdeos y Borgoña, se reparten el grueso de la producción francesa, y de ellas pro­ceden la mayoría de los grandes caldos. En una y otra región, la producción se encuentra extraordinariamente diversificada en pequeñas subzonas, municipios y cháteaux, cada una de las cuales confiere matices personalísimos y diversos a cada vino.
En América, tanto Argentina como Chile son productores de buenos vinos tintos. A estos dos países viene a sumarse de nuevo México, donde un concienzudo y decidido relanza­miento de la producción vinícola está poniendo de manifiesto las extraordinarias posibilidades de algunas comarcas del país.
El vino tinto se sirve hasta llenar la mitad de la copa, sin sobrepasarla. Conviene inclinar la copa y darle vueltas para que todas sus paredes se humedezcan hasta el borde, aumen­tando así la superficie de oxigenación del vino, que liberará entonces todo su aroma.