Remontándonos a sus
orígenes, podemos asegurar que el queso
no es otra cosa sino una técnica, ideada probablemente de modo casual, para la
conservación de la leche. Es una manera
de poder almacenarla y evitar su descomposición, como sucede con la salazón de la carne y del pescado, o con el ahumado de estos mismos alimentos. El hombre
descubrió en épocas muy remotas que los
excedentes de leche podían conservarse en estado sólido, y que, en este estado,
no sólo resultaban más fáciles de transportar (y por lo tanto de intercambiar),
sino que además se conservaba en buen estado durante mucho tiempo. La aparición de sabores inéditos y agradables era el beneficio final e inesperado de esta
conservación. En las páginas de la
Biblia se designa al queso con una expresión
que no deja duda alguna en cuanto a sus orígenes y a su significado para el mundo antiguo: leche en tajadas, leche «en lonchas».
De aquellas primitivas artesanías proviene, pues,
una de las grandes industrias alimentarías
de todos los tiempos. Pero también una de
las más deliciosas ofertas gastronómicas. La leche con la que se fabrican los quesos es, principalmente, la leche de vaca, la leche de cabra y la leche de
oveja. Lo extraordinario es que con tan
elementales materias primas se obtengan resultados tan variados, hasta tal
punto de que no existen dos quesos
iguales, y que a cada localidad, a cada artesano, corresponde un queso con una personalidad propia, inconfundible para el experto, y notable incluso
para los no iniciados. Solamente en Francia
han sido censadas nada menos que siete
mil variedades de queso.
De hecho, el Estado
francés ha establecido a partir de 1955
una normativa reguladora similar a la ya tradicional para los vinos, reconociendo unas denominaciones de
origen que, por un lado, protegen los
intereses comerciales de estos fabricantes, mientras que por otro someten la
elaboración de estas variedades
privilegiadas a reglas de elaboración muy estrictas. Esta auténtica aristocracia de los quesos franceses comprende solamente veintiuna variedades (una de oveja, tres
de cabra, y diecisiete de vaca). Y los
resultados de esta política, inapreciables a la hora de degustar una buena
tabla de quesos franceses,
resultan no menos espectaculares para la balanza comercial francesa, con una
exportación cercana a las doscientas mil
toneladas por año.
La fase decisiva en la
elaboración de un buen queso es la maduración. Una vez cuajada la leche y
prensado el queso, comienza la fermentación
de la caseína, bajo la acción de ciertos
productos y microorganismos que le darán su característica final. Las condiciones ambientales de esta maduración (circulación de aire, temperatura, humedad),
tenderán a reproducir aquellas de las grutas o cuevas naturales donde se crían
los grandes quesos: el Roquefort francés, el
Cabrales español, etc., donde las
temperaturas oscilan entre los cinco y los diez grados centígrados, con una humedad por encima del ochenta por ciento. Durante este período, que puede ser más
o menos dilatado según las variedades, los quesos estarán sometidos a
constantes cuidados diarios, bajo la observación de atentos expertos: se ha
dicho que requieren tanta atención como las flores más delicadas que se crían en un invernadero.
Podemos clasificar los quesos en distintas familias como:
1.- Quesos de pasta blanda y corteza enmohecida
2.- Quesos de pasta blanda y corteza lavada
3.- Quesos Enmohecidos
4.- Quesos de pasta dura, no cocida
5.- Quesos de pasta dura cocida
Podemos clasificar los quesos en distintas familias como:
1.- Quesos de pasta blanda y corteza enmohecida
2.- Quesos de pasta blanda y corteza lavada
3.- Quesos Enmohecidos
4.- Quesos de pasta dura, no cocida
5.- Quesos de pasta dura cocida
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