domingo, 10 de octubre de 2010

Los Quesos

La costumbre de consumir uno o varios tipos de quesos al final de las comidas, costumbre tradicional sobre todo en Francia y en Italia, ha sido adoptada por los «gourmet» de todo el mundo. El queso es, naturalmente, un alimento de todas las horas, pero esta costumbre es una de las más gratas de toda la gastronomía. Paralelamente a la extensión de esta costumbre, crece también la afición a los quesos, y la deman­da de información y de consejos sobre las distintas variedades y sus características.
El queso es probablemente el más antiguo de los alimen­tos que pudiéramos llamar «artificiales». Es un alimento que la naturaleza no ha proporcionado al hombre, sino que ha sido «inventado» por él. De ahí, en cierto modo, la primera gran nobleza del queso: todo lo que no es naturaleza es, entre nosotros, inteligencia, creación, arte.
Remontándonos a sus orígenes, podemos asegurar que el queso no es otra cosa sino una técnica, ideada probablemen­te de modo casual, para la conservación de la leche. Es una manera de poder almacenarla y evitar su descomposición, como sucede con la salazón de la carne y del pescado, o con el ahumado de estos mismos alimentos. El hombre descubrió en épocas muy remotas que los excedentes de leche podían conservarse en estado sólido, y que, en este estado, no sólo resultaban más fáciles de transportar (y por lo tanto de inter­cambiar), sino que además se conservaba en buen estado du­rante mucho tiempo. La aparición de sabores inéditos y agra­dables era el beneficio final e inesperado de esta conserva­ción. En las páginas de la Biblia se designa al queso con una expresión que no deja duda alguna en cuanto a sus orígenes y a su significado para el mundo antiguo: leche en tajadas, leche «en lonchas».
De aquellas primitivas artesanías proviene, pues, una de las grandes industrias alimentarías de todos los tiempos. Pero también una de las más deliciosas ofertas gastronómicas. La leche con la que se fabrican los quesos es, principalmente, la leche de vaca, la leche de cabra y la leche de oveja. Lo extraordinario es que con tan elementales materias primas se obtengan resultados tan variados, hasta tal punto de que no existen dos quesos iguales, y que a cada localidad, a cada artesano, corresponde un queso con una personalidad propia, inconfundible para el experto, y notable incluso para los no iniciados. Solamente en Francia han sido censadas nada me­nos que siete mil variedades de queso.
De hecho, el Estado francés ha establecido a partir de 1955 una normativa reguladora similar a la ya tradicional para los vinos, reconociendo unas denominaciones de origen que, por un lado, protegen los intereses comerciales de estos fabri­cantes, mientras que por otro someten la elaboración de estas variedades privilegiadas a reglas de elaboración muy estrictas. Esta auténtica aristocracia de los quesos franceses comprende solamente veintiuna variedades (una de oveja, tres de cabra, y diecisiete de vaca). Y los resultados de esta política, inapre­ciables a la hora de degustar una buena tabla de quesos fran­ceses, resultan no menos espectaculares para la balanza co­mercial francesa, con una exportación cercana a las doscien­tas mil toneladas por año.
La fase decisiva en la elaboración de un buen queso es la maduración. Una vez cuajada la leche y prensado el queso, comienza la fermentación de la caseína, bajo la acción de ciertos productos y microorganismos que le darán su caracte­rística final. Las condiciones ambientales de esta maduración (circulación de aire, temperatura, humedad), tenderán a repro­ducir aquellas de las grutas o cuevas naturales donde se crían los grandes quesos: el Roquefort francés, el Cabrales español, etc., donde las temperaturas oscilan entre los cinco y los diez grados centígrados, con una humedad por encima del ochenta por ciento. Durante este período, que puede ser más o menos dilatado según las variedades, los quesos estarán sometidos a constantes cuidados diarios, bajo la observación de atentos expertos: se ha dicho que requieren tanta atención como las flores más delicadas que se crían en un invernadero.
Podemos clasificar los quesos en distintas familias como:
1.- Quesos de pasta blanda y corteza enmohecida
2.- Quesos de pasta blanda y corteza lavada 
3.- Quesos Enmohecidos
4.- Quesos de pasta dura, no cocida
5.- Quesos de pasta dura cocida