Las proteínas: Están compuestas por Carbono,
Hidrógeno, Oxígeno y Nitrógeno. Pueden tener además otros
elementos.
Las proteínas son menos energéticas que las grasas. Su misión
primordial no es producir calor, sino formar las partes
estructurales del organismo. Aproximadamente
el 20 % del peso del cuerpo son proteínas. La proporción tan grande de proteínas con respecto a la de hidratos de carbono y grasas choca con
el hecho de que diariamente se necesitan más hidratos
de carbono y grasas que proteínas.
Las proteínas son moléculas grandes que están formadas por aminoácidos
colocados en forma de cadena más o menos larga. Cada
especie tiene sus propias proteínas
individuales, diferentes a las de los demás. La diferencia entre una proteína y otra reside en el orden en que están colocados los
aminoácidos en la cadena. El número de aminoácidos
diferentes que el hombre utiliza es de aproximadamente
unos veinte; según se van ordenando, se originan los distintos tipos de proteínas. De estos veinte hay ocho aminoácidos que no
podemos sintetizar en nuestro organismo: son los llamados
«aminoácidos esenciales». Cuantos más aminoácidos
esenciales tenga la proteína que ingerimos, más rica será para el organismo.
Las proteínas animales son generalmente más ricas en aminoácidos
esenciales que las proteínas vegetales. El huevo y la leche son los dos
alimentos más ricos en aminoácidos. La albúmina, proteína existente en la clara de huevo, es la más perfecta en composición que se conoce, por
lo que se la ha elegido como «proteína patrón», esto es, como modelo comparativo
con respecto a las proteínas de otros
alimentos. Las proteínas vegetales son de menor valor porque los aminoácidos esenciales se encuentran en menor
proporción, lo cual será un factor
limitante en la síntesis de proteínas por el organismo.
Las posibilidades que tiene un organismo de aprovechar las proteínas
que ingiere, dependerán del total calórico de la dieta,
ya que si no existen suficientes hidratos de carbono o
grasas para suministrar energía, nuestro cuerpo tendrá unas
necesidades calóricas insatisfechas, por lo que tendrá que quemar proteínas para conseguir la energía necesaria. El aporte
calórico de las proteínas es equivalente al de los hidratos de carbono, o sea,
cuatro calorías por gramo.
Las
necesidades proteínicas en el hombre son:
Niño……………………………… 2
gramos de proteína/Kg. de peso.
Adulto……………………………1
gramo de proteína/Kg. de peso.
Los aminoácidos se almacenan en forma de
proteínas estructurales en las fibras y tejidos de
nuestro cuerpo. Por lo tanto, si nuestro organismo necesita quemar aminoácidos por falta de hidratos de carbono y grasas ante una necesidad energética, se verá perjudicado el organismo. Una
deficiencia de proteínas es un problema alimenticio que
repercute gravemente en la salud. Los síntomas
más frecuentes son la pérdida de peso, cansancio, insomnio, inmunodeficiencia (poca resistencia a las enfermedades) y debilidad; y en
los niños una clara detención del crecimiento. Si la
situación degenera, los síntomas se agravan:
lesiones hepáticas, alteraciones importantes del pelo y la piel, aparición de edemas (hinchazón), cansancio, debilidad, irritabilidad, y una
detención drástica y absoluta del crecimiento en los
niños. La mala nutrición proteico-calórica degenera normalmente en una
enfermedad llamada «Kawshiorkor». Se produce en países subdesarrollados, en donde la tasa de natalidad es muy elevada y
el niño es amamantado hasta edades avanzadas, por falta de otros alimentos. Si
el niño que está siendo amamantado
deja de serlo por el nacimiento de un hermano, se producirá en poco tiempo la enfermedad, ya que
pasará de una alimentación rica en
proteínas (leche materna), a una alimentación escasa, insuficiente y muy pobre
en proteínas.
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