domingo, 22 de agosto de 2010

El lacón a la gallega

El lacón gallego

Un producto gallego por excelencia, merecedor de su propia denominación de origen, se adapta a un gran número de platos y es ideal para acompañar verduras.

El lacón gallego es un producto crudo curado de consistencia firme, de sabor suave y color rosado cuyo consumo y popularidad es cada vez mayor. Este alimento se adapta a un gran número de platos y puede ser consumido bien como entrante o como acompañamiento, especialmente de verduras. De este modo se elabora el popular lacón con grelos, plato gallego por excelencia, muy sabroso y nutritivo.
¿Cómo se elabora?
El término lacón es una voz gallega, derivada del latín lacca, que carece de traducción al castellano. El lacón procede de las extremidades delanteras del cerdo, principalmente de las razas Celta, Large White, Landrace y Duroc. Estos lechones están sometidos a una rigurosa selección, lo que garantiza la calidad final del producto. Se sacrifican con seis meses de edad como mínimo y no menos de 90 kilos de peso.
Las patas delanteras son sometidas a un proceso de elaboración similar al que se aplica al jamón curado pero algo más corto, concretamente de unos 35 días de duración que consta de las siguientes etapas: salazón de la pieza, lavado para eliminar los restos de sal, asentado y secado o madurado. Mediante este proceso, los brazuelos del cerdo son transformados en lacones curados. En la obtención de los lacones no está permitido aplicar procesos de ahumado, ya que se perderían las características organolépticas propias del producto.
Características que presenta
El lacón gallego presenta una forma redondeada con los bordes perfilados y mantiene todas las partes de la pata del cerdo excepto la escápula, e incluye también la piel y la pezuña. Su peso oscila entre los tres y los cinco kilos y medio. Ha de presentar un especto limpio y resultar firme al tacto. Su grasa de consistencia untosa es de color blanco o amarillento y contribuye al agradable aroma y sabor que presenta la pieza. Su masa magra es rosada, de aroma suave y ligeramente salada.
Según el tipo de alimentación que ha recibido el lechón, se conocen dos tipos de lacón gallego. El tradicional, que se caracteriza por proceder de cerdos que en sus tres últimos meses de vida han sido alimentados solamente con cereales, castañas, tubérculos y bellotas; y el lacón gallego normal, que procede de cerdos cuya alimentación se basa en piensos autorizados y controlados por el Consejo Regulador de la Denominación Específica.
Para que el lacón gallego pueda obtener denominación de origen, tanto su producción como su elaboración han de tener lugar exclusivamente en Galicia. De este modo, sólo los lacones que procedan de cerdos nacidos, criados e inscritos en granjas gallegas, podrán obtener dicha denominación.
En cuanto a sus características nutricionales, el lacón constituye una buena fuente de proteínas de alto valor biológico. Su composición nutricional es similar a la de la paletilla, y como tal presenta más grasa (alrededor del 20%) y menos proteína que el jamón curado. La carne de cerdo en general es una fuente importante de vitaminas del grupo B, excepto de ácido fólico. Además, es la carne que menor cantidad de bases púricas contiene, sustancias que al metabolizarse dan lugar al ácido úrico, elemento restringido en personas que padecen gota.
El lacón en la cocina
Gracias a sus cualidades, el lacón puede ser utilizado en gran número de preparaciones culinarias. Se consume formando parte de entrantes, aperitivos, y acompañando a gran variedad de platos, siendo uno de los más conocidos el popular lacón con grelos. También puede acompañarse de patatas o formar parte de caldos y cocidos. Se puede cocinar relleno, en pastel o mousse. Además es un alimento que admite distintas técnicas culinarias para su preparación, como el braseado, asado, cocido, etc.
De esta forma se pueden obtener platos ricos, variados y muy gustosos gracias a las características de aroma, textura y color que el lacón presenta.
Fuente: http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/curiosidades/2004/05/18/102759.php